而有一些蘑菇，几乎没有什么浓烈的味道，比如竹荪，虫草花，猴头菇之类，再到生活里平常所见的蟹味菇，金针菇，杏鲍菇，这类蘑菇加入汤中有增鲜效果，却不会和很多的蘑菇味道起冲突，是杂汤经常选用的品种。

今天花荼所做的这道汤是以云南的菌子为主。

其中的主味是羊肚菌，因为其表面像是翻开的羊肚，因此得名。

其他为辅的选择鸡枞，见手青，牛肝菌，再加上少量的松茸，随后搭配竹荪和猴头菇等，一共凑齐八种。

这些蘑菇有的花荼采购的是干的，有的则是采购的是鲜的。

干蘑菇需要泡发，冲洗之后放入水中泡上一晚，最后的蘑菇水千万不能扔，蘑菇的香味都在里面，那是做菜的佳品，做卤料的时候倒进去，就能够让一锅汤都喷香浓郁，立马提升一个档次。

想要做好蘑菇，清洗是第一步，有的蘑菇不用太过清洗，冲洗一下就可以了，否则容易洗碎，有的蘑菇却产自山中，需要好好洗净。

这时候就需要把蘑菇的根部完全去掉。

然后把蘑菇放入水盆，用筷子快速旋转敲打。

这一步叫做打蘑菇，随着水的旋转，形成漩涡，泥沙和蘑菇的惯性不同，就会分离开来，泡蘑菇和打蘑菇相结合，反复打上三次，每次二十分钟左右，就能够把所有的蘑菇里的泥沙完全洗净带走。

随后要把蘑菇分开，弄成小块，这一步不需用刀，最好是用手。

掰下来的蘑菇会露出纤维，比用刀切开的要好吃很多。

菌子处理好以后，鲜的需要加多一点的油来炒，一定要炒到微微焦黄，把所有菌菇味道都激发出来。